Zitronensäure und der Scharfstoff 6-Gingerol aus dem Ingwer-Wurzelstock verleihen nicht nur Speisen und Getränken eine besondere Geschmacksnote. Beide Substanzen stimulieren auch die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel. Dies ist das Resultat einer Studie von Wissenschaftlern der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie.
Der menschliche Speichel ist eine komplexe, wässrige Mischung aus unterschiedlichsten Bestandteilen. Er enthält neben Schleimhaut- und Immunzellen grössere Zahl von Molekülen, die unterschiedlichste biologische Aufgaben erledigen. Speichel ist nämlich nicht nur wichtig für die Nahrungsaufnahme, sondern ist für die Gesunderhaltung der Zähne, des Zahnfleischs und der Mundschleimhaut.
Darüber hinaus stellt er die erste Barriere gegen von außen eindringende Krankheitserreger dar. Deshalb enthält der Speichel verschiedene, antimikrobiell wirkende Moleküle, zu denen auch das antibakteriell wirkende Lysozym zählt. Sie gehören zum angeborenen, molekularen Immunsystems des Menschen.
Faktoren wie Alter, Gesundheitszustand, aber auch was jemand isst und trinkt, beeinflussen die Speichel-Zusammensetzung. Über den Einfluss einzelner Lebensmittelinhaltsstoffe ist jedoch noch wenig bekannt.
Um mehr über diesen Punkt zu erfahren, untersuchte die Forscher um Studienleiter Professor Thomas Hofmann, Leiter des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TUM, den Einfluss unterschiedlicher Geschmacksstoffe auf die Speichelzusammensetzung des Menschen: Zitronensäure (sauer), der Süßstoff Aspartam (süß), Iso-alpha-Säuren (bitter), der Geschmacksverstärker Natriumglutamat (umami), Kochsalz (salzig), 6-Gingerol (scharf) sowie die im Szechuanpfeffer enthaltenen Stoffe Hydroxy-alpha-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäubend).
Durch die Kombination von Speichelflussmessungen, Proteomanalysen und bioinformatischen Auswertungen konnten die Forscherinnen und Forscher estmals nachweisen, dass alle untersuchten Substanzen die Proteinzusammensetzung des Speichels in mehr oder weniger großem Umfang verändern.
Biologische Funktionsanalysen der von der Modulation betroffenen Speichelproteine ergaben zudem, dass die durch Zitronensäure und 6-Gingerol ausgelösten Veränderungen, das molekulare Abwehrsystem im Speichel aktivieren.
6-Gingerol aus Ingwer erhöht Abwehrkraft im Speichel
6-Gingerol erhöhte die Aktivität eines Enzyms, welches das im Speichel gelöste Thiocyanat in Hypothiocyanat umwandelt, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel in etwa verdreifachte.
Durch Zitronensäure stiegen die Lysozym-Spiegel im Speichel um das bis zu Zehnfache an.
Wie mittels Untersuchungen an Bakterienkulturen erstmals gezeigt werden konnte, reicht diese Erhöhung aus, um das Wachstum von Gram-positiven Bakterien beinahe vollständig zu stoppen. Lysozym ist gegen diese Art der Bakterien wirksam, indem es deren Zellwand zerstört.
Professor Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekularer Sensorik der TUM sagt zu diesen Forschungen:
„Unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen.“
Diese geschmacksgebenden Stoffe mit neuesten Analysemethoden weiter zu erforschen, sei eins der Ziele, die sich die Lebensmittel-Systembiologie gesetzt habe, ergänzt der Lebensmittelchemiker. Nur so könnten auf lange Sicht neue Ansätze für die Produktion von Lebensmitteln gefunden werden, deren Inhaltsstoff- und Funktionsprofile an den gesundheitlichen und sensorischen Bedürfnissen der Verbraucherinnen und Verbraucher ausgerichtet seien.
Quelle:
https://idw-online.de/de/news697688
Originalpublikation:
Matthias Bader, Andreas Dunkel, Mareike Wenning, Bernd Kohler, Guillaume Medard, Estela del Castillo, Amin Gholami, Bernhard Kuster, Siegfried Scherer and Thomas Hofmann: Dynamic Proteome Alteration and Functional Modulation of Human Saliva Induced by Dietary Chemosensory Stimuli, Journal of Agricultural and Food Chemistry 6/2018. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b02092
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b02092
Kommentar & Ergänzung:
Diese Forschungsergebnisse sind sehr interessant, auch für die Phytotherapie. Und es taucht sofort eine ganze Reihe von Anschlussfragen auf:
Der Scharfstoff 6-Gingerol aus Ingwer erhöht die antimikrobiellen und fungiziden Eigenschaften des Speichels. Gilt das auch für andere Scharfstoffe – oder nur für 6-Gingerol?
Zitronensäure erhöht die antibakteriellen Eigenschaften des Speichels. Gilt das auch für andere saure Nahrungsbestandteile?
Aus Sicht der Phytotherapie wäre zudem interessant, ob auch Bitterstoffe eine Veränderung im Speichel bewirken, die gesundheiltlich bedeutsam ist.
Interessant ist aber auch, die diese Forschungsergebnisse in der Boulevardpresse dagestellt werden. Während der Informationsdienst Wissenschaft (IDW) sie etwa so darstellt wie ich weiter oben, schreibt „Bild“:
„BEI ERKÄLTUNG
Darum sind Ingwer und Zitrone besser als Medikamente
Eine Tasse Ingwer-Tee hilft sehr wirksam gegen Erkältung. Das wurde jetzt wissenschaftlich bewiesen
Wer sich wirksam vor Erkältung und Grippe schützen will, muss nicht in die Apotheke gehen, sondern in den Supermarkt.
Denn Ingwer und Zitrone stärken die Abwehrkräfte besser als jedes Medikament. Was schon unsere Urgroßmütter wussten, wurde jetzt auch wissenschaftlich bewiesen: mit Spucke.“
Quelle:
https://www.bild.de/ratgeber/gesundheit/gesundheit/bei-erkaeltung-ingwer-und-zitrone-sind-besser-als-medikamente-58345230.bild.html
Das ist vollkommen überzogen dargestellt. Es ist mitnichten wissenschaftlich bewiesen, dass „Eine Tasse Ingwer-Tee…sehr wirksam gegen Erkältung“ hilft. Diese Frage wurde gar nicht untersucht. Es wurde nur untersucht und gefunden, dass Zitronensäure und 6-Gingerol die Konzentration gewisser Stoffe mit antimikrobieller Wirkung im Speichel erhöht. Daraus lässt sich noch kein Schluss ziehen auf die Wirksamkeit einer Tasse Ingwertee auf eine viral bedingte Erkältung. Es müsste noch gezeigt werden, dass das antimikrobiell wirksame Hypothiocyanat – das zentrale Stoffwechselprozesse bei Bakterien blockiert – auch gegen Erkältungsviren wirkt. Und es müsste gezeigt werden, dass dadurch weniger Erkältungen ausbrechen.
Vorsichtiger wird die Studie im Magazin „Focus“ bewertet:
„Die Untersuchung legt also nahe, dass eine Kombination aus Zitronen und Ingwer den Speichel im Kampf gegen Bakterien optimal unterstützt. In diesem Sinne: Lassen Sie sich öfter mal ein Zitronen-Ingwer-Wasser schmecken! Das enthält ganz nebenbei auch viel gesundes Vitamin C.“
Quelle:
https://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/stimuliert-das-immunsystem-zitronenwasser-mit-ingwer-was-das-getraenk-zur-geheimwaffe-macht_id_9207496.html
„Legt nahe“ (Focus) ist bezüglich Erkältungsprävention angemessener und zurückhaltender als die Aussage „wissenschaftlich bewiesen“ (Bild).
Das soll allerdings niemanden davon abhalten, Zitronen-Ingwer-Wasser oder Ingwertee zu trinken. Vielleicht hilfts ja, auch wenn wissenschaftlich gesehen zur Wirksamkeit noch viele Fragen offen sind.
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