Pfeffer gibt es als Gewürz in verschiedenen Sorten. Jede verleiht Gerichten ein anderes Aroma und passt daher auch zu verschiedenen Speisen.
Grüner Pfeffer verleiht süßen Speisen einen besonderen Pfiff.
Die grünen Körner werden unreif vom Pfefferstrauch geerntet und entweder haltbar gemacht, indem ihnen per Gefriertrocknung Wasser entzogen wird, oder durch sofortiges Einlegen in Lake (Lösung von Salz in Wasser).
Grüner Pfeffer hat grasige, leicht kräuterige Aromen und noch nicht die Schärfe von schwarzem oder weißem Pfeffer. Das passt beispielsweise gut zu Erdbeeren.
Auch schwarzer Pfeffer wird unreif gepflückt, bekommt jedoch durch normales Trocknen seine charakteristische dunkle Farbe und sein schärferes Aroma. Am besten schmeckt schwarzer Pfeffer frisch gemahlen.
Als höchste Qualitätsstufe bei schwarzem Pfeffer gilt Tellicherry-Pfeffer. Er darf am Strauch ausreifen und wird deshalb als «Spätlesepfeffer» bezeichnet. Immer dann, wenn eine würzige Schärfe erwünscht ist, passen diese bräunlich-roten Körner.
Weißer Pfeffer wird vollreif geerntet, anschliessend in Wasser eingeweicht, geschält und getrocknet. Dadurch gehen beinahe alle Aromastoffe verloren. Köche setzen den weissen Pfeffer daher gern ein für helle Soßen und immer dann, wenn keine anderen Geschmacksnuancen außer Schärfe an der Speise gewünscht sind.
Kubeben-Pfeffer ( = Schwanz-Pfeffer, Piper cubeba) wird wegen seinem Aussehen auch als Stielpfeffer bezeichnet und benötigt besonders kräftige Partner – beispielsweise Wurzelgemüse oder dunkles Fleisch. Zu Spargel passt Kubeben-Pfeffer nicht. Sein Aroma erinnert etwas an Menthol oder Eukalyptus. Manche Köche kombinierten ihn mit Schokolade, zum Beispiel in einer Soße zu einem Hasenbraten.
Langer Pfeffer (= Stangenpfeffer, Piper longum) gleicht vom Aussehen her kleinen Tannenzapfen und schmeckt kräuterig-ledrig. Er lässt sich ebenfalls einsetzen zu Wurzelgemüsen und Wild, eignet sich aber auch zu Käsegerichten. Im ersten Augenblick schmeckt er allerdings nicht sehr stark und zeigt erst im Abgang, was er kann. Langer Pfeffer ist unheimlich hart und kann selbst eine hochwertige Keramikmühle beschädigen, wenn man ihn darin mahlen will. Daher ist es besser, ihn im Mörser zu zerkleinern oder auf einer Muskatnussreibe zu reiben.
Quelle:
http://www.ksta.de/verbraucher/kleine-gewuerzkunde–welcher-pfeffer-wozu-passt,15938542,22614420.html
Kommentar & Ergänzung:
Zwischen Ernährung und Phytotherapie gibt es einige fliessende Übergänge. Viele Gewürze stehen an solchen Übergängen, sind einerseits wichtige Bestandteile der Kochkunst und zugleich Heilmittel.
Grüner Pfeffer, weisser Pfeffer und schwarzer Pfeffer stammen von der gleichen Pfefferart (Echter Pfeffer, Piper nigrum).
Der Echte Pfeffer enthält reizende Scharfstoffe, darunter vor allem das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin.
In weißem Pfeffer ist zudem etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl enthalten, in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent. Es gibt dem Pfeffer sein Aroma und wird durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Die Hauptbestandteile im ätherischen Öl sind Monoterpene wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen.
Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt durch die Erregung von Wärme- und Schmerzrezeptoren zustande. Reflektorisch werden dadurch Speichel- und Magensaftsekretion gesteigert, ebenso die Produktion von Verdauungsenzymen. Pfeffer hat deshalb eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die jedoch nur noch sollten in Arzneimitteln zur Anwendung kommt. Neben einer ganzen Reihe von anderen Heilpflanzen ist der Echte Pfeffer Bestandteil von Melisana Klosterfrau Melissengeist.
Äusserlich kann Pfeffer zur Durchblutungsförderung eingesetzt werden. Das gut hautverträgliche Pfefferöl soll kombiniert mit Ingweröl ein gutes Mittel zur Vorbeugung und Behandlung von Muskelkater sein (nach Dietrich Wabner / Christiane Baier, Aromatherapie, München 2009, S. 258)
Der Kubeben-Pfeffer ist eine andere Pfefferart, die als Kletterpflanze in Java und auf anderen Inseln Indonesien heimisch ist, aber auch in Sri Lanka angebaut wird.
Zur Heilanwendung schreibt Wikipedia:
„ Kubeben sind seit der Antike als Heilmittel verwendet worden und werden im Osten immer noch geschätzt. Sie wirken schleimlösend und werden in Mitteln gegen Atembeschwerden gebraucht. Kubeben haben auch antiseptische Eigenschaften. In der Volksheilkunde finden die getrockneten Früchte Verwendung bei entzündlichen und bakteriellen Erkrankungen der Harnwege, ebenfalls als Expektorans bei chronischer Bronchitis, unzerkleinert bei Kopfschmerzen (Schwindelkörner), Gedächtnisschwäche und zur Steigerung des Geschlechtstriebs.“
Die botanische Gattung Pfeffer ist jedenfalls vielseitig und mit interessanten Inhaltsstoffen und Wirkungen.
Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde
Winterthur / Kanton Zürich / Schweiz
Phytotherapie-Ausbildung für Krankenpflege und andere Gesundheitsberufe
Heilpflanzen-Seminar für an Naturheilkunde Interessierte ohne medizinische Vorkenntnisse
Kräuterexkursionen in den Bergen / Heilkräuterkurse
Weiterbildung für Spitex, Pflegeheim, Psychiatrische Klinik, Palliative Care, Spital:
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