Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gesund – aber nur, wenn sie nicht zu stark erhitzt werden. Setzt man sie zum Frittieren ein, entwickeln sich Verbindungen, die unter anderem Krebs verursachen können.
Dass gewisse gesundheitsschädliche Substanzen, die beim Erhitzen verschiedener Speiseöle entstehen, in die Luft gelangen und möglicherweise eingeatmet werden, war Forschern schon seit Längerem bekannt. Nun hat eine Wisssenschaftlergruppe untersucht, ob diese Aldehyde genannten Abbauprodukte teilweise auch im Öl verbleiben und mit der Nahrung in den menschlichen Organismus gelangen können. “Und das tun sie”, erklärt Maria Dolores Guillén, Dozentin für Pharmazie und Lebensmitteltechnologie an der Universität von Valencia (Spanien).
Bisher habe man diese Stoffe nur aus biomedizinischen Studien gekannt, in denen sie mit verschiedenen Krebsarten sowie neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer oder Morbus Parkinson in Verbindung gebracht werden. Die toxischen Aldehyde entstehen beim Abbau von Fettsäuren. Manche von ihnen gehen in die Raumluft über, sind also flüchtig. Andere können nach dem Frittieren im Lebensmittel verbleiben. Weil sie sehr reaktionsfreudig sind, reagieren sie im Körper beispielsweise mit Eiweißen, Hormonen und Enzymen und stören deren Funktion.
Für ihre Untersuchung haben die Forscher drei verschiedene Öle vunter die Lupe genommen: Olivenöl, Sonnenblumenöl und Leinöl, wobei letzteres hierzulande üblicherweise nicht zum Braten eingesetzt wird. Leinöl wurde aber aufgrund seines hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren in die Untersuchung einbezogen. Die Öle wurden fünf Tage lang je acht Stunden auf 190 °C erhitzt und danach auf ihre Zersetzungsprodukte hin analysiert. Dabei stellten die Wissenschaftler fest, dass Sonnenblumenöl und Leinöl den höchsten Anteil an giftigen Abbauprodukten gebildet hatten, Olivenöl am wenigsten. Ursache dafür ist ein hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Sonnenblumenöl und in Leinöl. Im Gegensatz dazu enthält Olivenöl einfach ungesättigte Fettsäuren, die in der Hitze stabiler sind.
Sie habe nicht die Absicht, die Bevölkerung in erhöhte Alarmbereitschaft zu versetzen, betonte Guillén. Es seien jedoch weitere Untersuchungen nötig, um beispielsweise Grenzwerte für die giftigen Abbauprodukte festzulegen. Für den heimischen Herd bewährt sich eine sehr einfache Regel: Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wie Färberdistelöl, Walnussöl oder Sonnenblumenöl kommen in die Salatsoße, einfach ungesättigte wie Olivenöl gehören in die Pfanne (oder auch an den Salat).
Quelle:
http://www.aponet.de/aktuelles/forschung/2012-02-zum-frittieren-lieber-olivenoel-nehmen.html
Kommentar & Ergänzung:
Beim Frittieren mit Pflanzenölen geht es auch um den sogenannten Rauchpunkt:
„Der Rauchpunkt ist die niedrigste Temperatur, bei der über einem erhitzten Öl oder Fett die deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Entgegen der Anweisung zum definierten Vorheizen der Pfanne oder des Fettes in vielen Kochrezepten, sollten Fette und Öle aus gesundheitlichen Gründen nicht so weit erhitzt werden, dass sie zu rauchen beginnen, weil dabei Acrolein freigesetzt werden kann.“
(Quelle: Wikipedia)
Acrolein ist sehr giftig und gilt als krebserregend.
Olivenöl hat einen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 190 °C, raffiniertes 220 °C), Walnussöl unraffiniert 160°C, Sonnenblumenöl unraffiniert 107°C, Distelöl 150°C.
Geeignet zum Frittieren sind neben Olivenöl auch Erdnussöl, Rapsöl und raffiniertes Sonnenblumenöl.
Siehe auch:
Distelöl und Leinöl nicht zum Braten benutzen
Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde
Winterthur / Kanton Zürich / Schweiz
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