Agar (auch Agar-Agar) wird  hergestellt aus den Zellwänden einiger Algenarten (hauptsächlich Rotalgen, wie Gracilaria-, Gelidiopsis-, Gelidium-, Hypnea- und Sphaerococcus-Arten).

Es handelt sich um ein Polysaccharid, das schon bei einer geringen Konzentration von 1% in heissem Wasser aufgelöst ein gutes Gel bildet. Ein halber Teelöffel Agar entspricht etwa 4 Blatt Gelatine.

Agar wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie und als pharmazeutischer Hilfsstoff verwendet (Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 406).

In der Lebensmitteltechnik wird Agar als Verdickungsmittel, z. B. in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt, allerdings eher selten, da der Preis relativ hoch ist. Im Haushalt wird Agar als veganer Ersatz für Gelatine verwenden. In Japan und China wird es seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt. In Südostasien ist Agar fester Bestandteil der Küche. Dort wird es zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen genutzt. Gelatine ist dort völlig unbekannt.

In der Mikrobiologie wird Agar für Nährböden für Mikroorganismen verwendet.

Agar ist unverdaulich und wird als Quellmittel in Abführmitteln gegen Verstopfung eingesetzt. Das ist eine sinnvolle Anwendung. Fraglich ist dagegen die manchmal zu hörende Empfehlung von Agar gegen Arthrose. Sie geht wahrscheinlich auf die verbreitetere (aber ungeklärte) Verwendung von Gelatine gegen Arthrose zurück. Weil sich Gelatine in der Küche durch das pflanzliche Agar-Agar ersetzen lässt, ist wohl die Meinung aufgekommen, dass diese vegane Variante auch bei der Anwendung gegen Arthrose möglich ist.

Das ist aber sehr unplausibel: Gelatine besteht aus Proteinen (Eiweissen) und ist daher aus Aminosäuren aufgebaut, Agar dagegen besteht aus Polysachariden, die aus Zuckerbausteinen bestehen.

Agar und Gelatine haben zwar eine ähnliche Eigenschaft – die Gelbildung – sie bestehen aber aus so fundamental anderen Bestandteilen, dass eine vergleichbare Wirkung gegen Arthrose ganz und gar nicht plausibel. Dazu kommt noch, dass die Polysaccharide im Agar unverdaulich sind.

Also wie bitte sehr soll da eine Wirkung gegen Arthrose zustande kommen? Gelatine ist für diese Indikation allerdings auch nicht plausibler. Ihre Proteine werden im Verdauungstrakt in Aminosäuren gespalten. Die Vorstellung, die Gelatine könne zum Beispiel am Kniegelenk abgebaute Knorpelsubstanz ersetzen, ist daher nicht  so einfach nachvollziehbar.

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

Winterthur / Kanton Zürich / Schweiz

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