Pastinak (Pastinaca sativa)  ist ein gelbblühender Doldenblütler (Apiaceae). Foto auf Wikipedia.

Pastinak wächst  in Wiesen, hauptsächlich in Wegnähe, an Böschungen, in lückigen Unkrautfluren, im Eisenbahngelände, in Steinbrüchen oder im Getreide und auf lehmigen Böden.

Eine Kulturform des Pastinak  wird seit der Antike als Wurzelgemüse, Futterpflanze und Heilpflanze angebaut.

Im Römischen Reich zählte Pastinak zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts war der Pastinak auch in Mitteleuropa wegen seiner geringen Krankheitsanfälligkeit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, wurde jedoch von Kartoffeln und Karotten weitgehend verdrängt. In Großbritannien, Irland, den USA, Frankreich, den Niederlanden, Skandinavien, Ungarn ist Pastinak aber bis heute als Gemüse und Würzpflanze beliebt. Besonders durch die Biolandwirtschaft wurde der Pastinak auch bei uns wieder bekannter, ist aber weiterhin eher selten erhältlich.

Pastinak in der Küche

Der Geschmack der hauptsächlich im Winter geernteten Wurzeln ist süßlich-würzig, zum Teil auch herb. Dieser erinnert an Karotten und Sellerie und ist dem der Petersilienwurzel ähnlich, aber milder. Pastinakwurzeln lassen sich backen oder kochen und zu Cremesuppen und Pürees verarbeiten. Pürierter Pastinak wird vor allem wegen seines tiefen Nitratgehalts als Baby-Gemüsebrei in Gläschen verkauft. Gerieben kann er wie Sellerie auch als Salat verarbeitet werden.

Pastinak sollte nicht zu dunkel angebraten werden, da er andernfalls einen bitteren Geschmack bekommt. Auch zu lange Lagerung kann zu Bittergeschmack führen. Zu den Klassikern der englischen Küche zählt Pastinakenpüree, Mashed parsnips, das ebenso wie Kartoffelpüree zubereitet wird, aber deutlich aromatischer ist. Es wird traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch angeboten. Ähnlich der Kartoffel werden aus Pastinak auch Chips produziert. Seines hohen Stärkegehalts wegen wurde Pastinak in der Vergangenheit auch zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein verwendet. Aus dem Saft kann ein dickflüssiger Sirup gekocht werden, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente. Die Blätter des Pastinak können, ähnlich wie Petersilie, als Würzkraut eingesetzt werden. Zur Aufbewahrung werden die Pastinakwurzeln in Würfel oder Streifen geschnitten, blanchiert und danach tiefgefroren. Auch für Suppenmischungen werden sie genutzt.

Inhaltsstoffe der Pastinaken

Verglichen mit den Karotten kommt Pastinak auf einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C. Neben einem hohen Anteil an Stärke enthält die ganze Pflanze Bergapten, Xanthotoxin und Imperatorin. Die Früchte enthalten ätherisches Öl und Calciumoxalat. Auch auf Standorten, die stark mit Stickstoff gedüngt sind, liegt der Nitratgehalt noch tiefer als 100 mg/kg Frischsubstanz.

Wirkung

Neben der Anregung des Appetits soll der Genuss von Pastinak auch harntreibend wirken. Es existieren aber keine dokumentierten Erfahrungen oder gar Studien zur Wirksamkeit der Pastink. Die Pflanze wird in der Phytotherapie daher nicht verwendet. In der Volksmedizin gibt es Anwendungen bei leichten Katarrhen der Harnwege und bei Rheuma. Die Kräuterbücher des 16. und 17. Jahrhunderts empfahlen die Wurzel, das Kraut und die Samen der Pastinake als Wundheilmittel, als Mittel bei Schluckauf, Seitenstechen, Husten, Verstopfung, Leibschmerzen, Gebärmutterbeschwerden sowie als stein- und menstruationstreibendes Mittel. Da zeigt sich eine gewisse Indikationslyrik, wie man sie oft in der Volksmedizin findet. In solchen Fällen ist es nicht einfach, die Spreu vom Weizen zu trennen, oder mit anderen Worten zu unterscheiden, welche der unterschiedlichen Anwendungsgebiete überzeugend sind und welche nicht. Tradition hat nicht immer Recht. Siehe dazu: Komplementärmedizin – hat Tradition Recht?

Giftigkeit

Beim Umgang mit Pflanzenteilen der Pastinake können im Zusammenhang mit Sonnenschein auf der Haut phototoxische Reaktionen durch Furanocumarine auftreten.

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

Winterthur / Kanton Zürich / Schweiz

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